俗话说：酒越陈越香，我们经常在各类影视剧中看到什么几十年的陈酿，可以说只要存储得当，粮食酒就会越陈越香，那么所谓白酒老熟究竟是什么呢？下面和杜康酒一起来了解下吧！

　　一般来说，新酿的酒刺激性大，气味不是很纯正，主要是带有杂味和新酒味。在存储一段时间后，酒体变得柔和，香气突出，比新酒醇厚柔和。这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化可以分为物理变化和化学变化两个方面。

　　1、酒的物理变化

　　物理环境变化主要是酒分子进行重新设计排列和挥发形成过程。白酒中自由度大的酒精相关分子越来越多，刺激性越大。随着信息贮存工作时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子结构受到严重束缚，活性可以减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。

　　在贮存管理过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类以及能够通过自然可以挥发。经过长期贮存，使杂味物质自然挥发勉出，老熟的酒就可以得到大大减少减轻刺鼻辣眼感并增加香味。

　　2、酒的化学变化

　　白酒自然老化过程中的化学变化主要包括氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中的酯类是白酒的主要风味成分之一。酯的形成主要是由发酵过程中微生物的作用引起的。

　　但在贮存过程中通过缓慢的酯化反应形成。在贮存过程中，部分乙醇被氧化成乙醛，然后进一步氧化成乙酸，再与乙醇反应生成乙酸乙酯和更高级的酯。一些醛类与酒精反应形成缩醛，这使得白酒不那么刺鼻。增加风味，赋予酒体香气，柔和、绵软、和谐的感觉。

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