很多不知道的是，白酒在酿造时会有掐头去尾的工艺，为什么要掐头去尾呢？杜康酒给大家整理了白酒在酿造时掐头去尾的原因，下面我们一起来学习下！

　　1、掐头

　　在酿酒中，先流出来的酒叫“酒头”，度数很高，达到70-80度。但是这些酒味道刺鼻，而且有大量的醛类物质伤害身体，因此就被酿酒师舍掉了。中段流出的酒叫酒体，其度数约为50-60度。酒精分子与水的融合度最好，这个阶段酒中的有害物质含量低，在整锅酒中是品质较高的部分。

　　2、去尾

　　末尾流出的酒我们称之尾酒，度躲在40-50度以下，味道很差，酒浑浊，味酸涩，邪杂味大，常被当作废酒糟倒掉。虽然这种酒是低度的酒，但是没有人会喝它。

　　3、掐头去尾的原因

　　众所周知，在蒸馏过程中，馏分的变化如下:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯和醛类化合物在酒头较多，不过在在酒身和酒尾就会逐渐减少。有机酸，尤其是乳酸，在酒头中很少发现，不过在酒体和酒尾中含量会逐渐增加。而高级醇如异戊醇的沸点为132℃，但由于异戊醇的醇溶液的沸点低于异戊醇的水溶液的沸点，且两者的相对挥发度不同，所以这些物质在酒的头和尾中含量较高，各馏分中异戊醇的含量呈S形曲线。

　　酒的味道，通常的酒头是香辣的；酒更和谐；酒尾是甜的，不过邪杂味大，因此摘酒时才要掐头去尾。

　　4、掐头去尾量

　　掐头就是把酒头单独接出来，投粮100斤的粮食掐头在0.5-1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1-1.5斤为好。家庭进行酿酒由于用的粮食少，掐头一般在1-3两之间。去尾是接完蒸馏酒后，低于50度的酒不要了一个叫做去尾。很多时候为了节约资源酒尾通常低于10度就不接了。

　　白酒是我们通过日常工作生活中不可替代的重要饮品，很多的人会在吃饭时小酌一杯，现在存在很多社会人们在宴会时白酒就是桌上的标配，因此学习一些白酒知识还是很有必要的。

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