纯粮食白酒固态发酵下曲的温度控制
相信不少熟悉白酒发酵工艺的朋友都知道下曲的重要性,尤其是下曲的温度一定要根据季节的变化控制到位,今天杜康酒官网给大家分享纯粮食白酒固态发酵下曲的温度控制,我们一起来了解下!
下面我们以200斤高粱为例进行具体的分析:
首先,将高粱蒸熟并舀出。然后,根据比例(0.5%或1斤的曲子),曲称量好。用温度计在几个点检测粮食的温度。当粮食温度降至33-36°C时,开始首次喷洒曲子,曲子用量为总用量的60%。
撒曲时弯腰低洒,均匀撒于粮面,减少曲粉飞扬的损失,撒好之后将粮食混合拌匀。
将谷粒再翻拌降温,当温度降至30-33度时,剩余的30%的曲会散落在谷粒表面,第二次翻拌均匀,聚集成10-15cm厚的谷粒堆。整个摊晾和下曲操作时间以不超过1.5小时为宜。
当高粱曲温度过高时,会出现以下2个问题:
1,容易发展造成后期进行糖化和发酵产生异常升温,导致感染杂菌,从而加速酵母菌细胞死亡,出酒率大大降低,酒体燥辣,酒中异杂味多。
2,造成糖化过猛,导致水大量生成,使得糟醅发腻,容易出现感染其他杂菌,可能导致出酒率低,酒质差的情况。
下白酒酒曲进行温度过低,会导致酒质出现具有以下2个问题:
1,酒曲中的低温和酿酒微生物活性缓慢,使酒后期温升不足,严重影响糖化发酵程度,大大降低了酒的产量和酒中香气成分的含量,使酒体变薄。香味和味道不足。
2,下曲温度低造成影响糖化不彻底,发酵时糟醅中糖含量低,不能进行生成提供足量的酒精和香味主要成分,使得出酒率低,酒质差。
此外,曲中有益微生物在低温下生长缓慢,不能达到发酵所需的量,导致发酵不完全,产量低,酒得品质差。
高粱固态酒下酒曲的适宜温度:
冬天下曲的温度可以控制在33-36度为宜,春秋下曲的温度30-33度为宜,夏天下曲的温度28-30度为好。
更多白酒发酵相关知识,杜康酒官网持续分享中!