随着新国标的发布纯粮酿造的白酒越来越吃香，纯粮酒酿造在原料的选择上有哪些要注意的呢？今天杜康酒厂给大家带来的是纯粮酒酿造之原料选择篇，下面我们一起来看下！

　　现如今我国白酒的酿造原料主要有以下几类：

　　1，粮食类：高粱、玉米、大米、小米、小麦、大麦、燕麦等。

　　2，薯类：甘薯、土豆、木薯、山药等。

　　3，代用原料：橡子、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金刚头、香附子等。

　　4，农产品在加工过程中的副产物：如米糠、麸皮、高粱糠、淀粉渣等。

　　上述原料由于含有大量的淀粉，一般也统称为淀粉质原料。淀粉结构分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉结构相对松散，易糊化；直链淀粉结构致密，但只要处理方法合适也不成问题！

　　粮谷类原料

　　高粱

　　高粱酒香

　　糯高粱和粳高粱按其粘度分类，南方盛产糯高粱，北方盛产粳高粱

　　糯高粱：支链淀粉占比相当的高，出酒率较高，品质好（四川贵州区域生产白酒多使用糯高粱）

　　粳高粱：有一定量的直链淀粉，结构较为系统紧密，淀粉的含量明显高于糯高粱（北方大曲酒多用粳高粱）

　　按颜色划分：红高粱、、黑高粱、白高粱、绿高粱、黄高粱

　　颜色反应，单宁和色素含量

　　成分分析：淀粉蛋白含量在64~65％，水分13~14％；

　　高粱皮含五碳糖，该部分很难被发酵。

　　高粱皮中的单宁含量大于2％，而种子中的单宁含量仅为0.2~0.3％

　　单宁呈涩味具有收敛性，可以让蛋白质凝固。

　　微量单宁具有抗菌作用，能产生丁香酸、丁香醛等风味物质，能赋予白酒特殊的风味；

　　过量的单宁物质，会起到微生物的生长的作用，是酒的苦涩味产生的主要原因。

　　由于高粱酒的优势，所以众多的名酒厂选择高粱作为主要原料。

　　玉米

　　玉米酒整体偏甜。

　　玉米作为主要可以分为：黄玉米和白玉米

　　通常而言，黄玉米淀粉含量要高于白玉米，玉米种子脂肪含量高，特别是胚芽部分多达30-40%，过多的脂肪对于白酒的发酵不利，另外植酸较多，在发酵过程中植酸分解为环己醇和磷酸，环己醇可让酒甜润，磷酸可以促进甘油的产生。

　　大米

　　大米酒爽净

　　大米：大米分为粳米和糯米

　　淀粉含量在68~73％大米比较适合根霉菌生长，因此南方的小曲都是以大米为原料来生产的。

　　粳米淀粉的结构以支链淀粉为主，相对比较疏松，利于糊化。

　　糯米的淀粉含量比粳米高，几乎都是支链淀粉，蒸煮时容易糊烂粘度，容易导致发酵异常，温度不易控制，应与其他原料配合使用。

　　混烧混蒸的大米在白酒蒸馏中，会将饭香带入酒中，让酒更加清爽。

　　中国名优白酒大都使用了一定比例的大米。

　　薯类

　　薯类：甘薯和木薯（主要是可以用于进行酒精产品生产）

　　甘薯：淀粉的含量比较高，出酒率高；

　　问题:由于甘薯含有大量的果胶，在酿造过程中容易产生甲醇;

　　此外，甘薯中的红薯树脂对发酵有一定的影响；新鲜甘薯容易被细菌侵入，产生红薯酮，使酒味变苦；

　　木薯：淀粉含量高，含有较多的果胶质和氰化物等有害物质成分，处理方法不当易发生发展生产安全事故。

　　白原料选择的原则

　　1、选取淀粉含量高的原料，要求无虫蛀、无霉变、无毒害、无农药使用残留，价格合适，可近距离运输；

　　2、原材料的使用应做到：先用水分大的；入库早的先用。

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