在白酒酿造的过程中“掐头去尾，看花摘酒”对白酒的酒质和口感都有很大的影响，今天杜康酒给大家整理了酒头酒尾的处理方法，我们一起来看下！

　　众所周知的是白酒酿一般使用甑桶来蒸馏，也就是通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，蒸汽和液体交换，使白酒蒸汽得以浓缩，这个阶段蒸馏出的酒液度数从高到低。

　　先期流出来的酒叫“酒头”，度数很高，可达70-80度左右。只是酒头中含有的醛类物质较多，口感巨辣，因此会被酿酒师放弃掉。中段流出的酒叫酒身，其度数多为50-60度左右，而且酒精分子与水的融合度是相当好的，这个阶段酒液中的有害物质较低，可以说是整锅中酒质相当好的一部分酒。

　　后期留出的酒被称为酒尾，度数多在40-50度以下，酒体浑浊、口感比较酸涩刺，邪杂味大，口感也很不好，很多酒厂会将其作为下脚料倒掉。只不过没有人选择会去喝这些这一类的低度酒。

　　这就是为什么要按质摘酒原因。将酒头掐去，单独储存，多作为勾兑酒使用。酒尾同样也作勾兑酒用，只不过要选择合适的馏份。

　　1、酒头

　　无论是液体发酵的酒还是固体发酵的酒，当发酵的谷物在蒸馏锅中蒸馏时，从酒管里流出并用容器接出来的新酒称为酒头。酒头也就是新酒的度数通常在70度以上。

　　2、蒸馏酒

　　接完酒头后流出来的新酒叫做分子蒸馏酒。作为可以正常饮用的蒸馏酒，其酒度一般在50度至70度之间。

　　3、酒尾

　　50度以下的酒称为酒尾。

　　4、尾子水

　　尾子水就是尾酒接完后没有度数的水。酒基降度用尾子水是比较好的。

　　5、掐头去尾

　　单独取酒头出来的过程称为掐头，去尾是指蒸馏酒接完后，对于低于50度的酒用不到了就叫尾掉。而一般为了节约资源酒尾10度以下就不再接了。

　　6、酒头酒尾的处理建议

　　如果是家庭酿酒建议酒头酒尾放在下一锅中一起蒸馏。若果是酒坊酿酒的话建议用水对酒头酒尾稀释15度后再蒸馏一次。用酒头酒尾蒸馏出来的酒是很好的酒基，酒精度可达60度以上。

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